Tema 1: La diferencia entre el desperdicio de alimentos y la pérdida de alimentos
El desperdicio de alimentos y la pérdida de alimentos se refieren a los alimentos y a las partes no comestibles asociadas retiradas de la cadena de suministro alimentario. Esto significa alimentos que no se utilizan para el consumo humano. Alimentos que todavía son totalmente comestibles en el momento de su disposición, o que habrían sido comestibles dentro de su uso oportuno, pero por diversas razones son:
- No comercializable (producción, industria, comercio)
- Por lo tanto, no se consume (servicio de alimentos, hogar).
La pérdida de alimentos se refiere a la disminución de la cantidad o la calidad que se produce entre el lugar de producción de alimentos (generalmente la granja) y el negocio que va a hacer la venta final al consumidor, que puede ser el minorista o el proveedor de servicios alimentarios.
También puede ocurrir en la granja, cuando los alimentos se transforman, envasan, almacenan y distribuyen.
El desperdicio de alimentos se refiere a la disminución de la calidad o cantidad que se produce a nivel de los minoristas finales (por ejemplo, supermercados/grosarios/mercado local) y de los proveedores de servicios alimentarios (por ejemplo, restaurantes, cafeterías escolares y hospitalarias, operaciones de restauración, etc.) o del consumidor. Puede ocurrir cuando los consumidores no planifican sus comidas correctamente y almacenan los alimentos hasta que se pudre o va más allá de la fecha de caducidad. También puede ocurrir debido al exceso de oferta en los mercados o cuando los minoristas o los consumidores rechazan muchos alimentos porque no cumplen las normas estéticas o de calidad.
Las estimaciones globales sugieren que alrededor de un tercio de los alimentos comestibles producidos se pierden o se desperdician a lo largo de la cadena de suministro debido a varios factores, desde los tecnológicos hasta los conductuales (Gustavsson et al, 2011).
Este diagrama muestra que la pérdida de alimentos es de alrededor del 8 %, mientras que el desperdicio de alimentos alcanza el 20 %, lo que significa que este problema es más importante que la pérdida de alimentos. También muestra la correlación entre el impacto de los alimentos consumidos y los impactos relacionados con el desperdicio de alimentos por unidad de medidas de 1 kg.
El proceso comienza como producción primaria — PP, luego va al procesamiento de alimentos — FP, luego se traslada a la distribución al por menor — RD, luego consumo de consumidores (fuera de casa, en casa) — FC, y luego termina como eliminación de alimentos — FD.
Dado que se necesitan 1,28 kg de alimentos en la primera fase — PP, durante el consumo de los consumidores se reduce a 1 kg, con unos 0,20 kg de impactos relacionados con el desperdicio de alimentos.
La reducción de la pérdida de alimentos requiere mejoras operativas como la previsión de vida útil, la gestión de inventarios y existencias, la gestión de la cadena de frío o el desarrollo de métodos para aumentar la vida útil. Requiere mejoras logísticas inteligentes.
En las últimas décadas se han realizado muchas mejoras, pero al mismo tiempo las demandas de los consumidores están cambiando hacia productos más sofisticados, comidas preparadas o productos exóticos, lo que aumenta la complejidad logística.
Reducir el desperdicio de alimentos requiere también una mejora operativa, pero una diferencia importante es que hay muchas más partes interesadas y cada una de ellas maneja un gran número de referencias de productos alimenticios (mientras que las cadenas alimentarias iniciales están más orientadas por tipo de producto, sector de productos lácteos/sector alimentario preparado, etc.). El desperdicio de alimentos puede reducirse mediante la mejora operativa y metodológica, pero también mediante la sensibilización y la educación.
El desperdicio de alimentos es una realidad y existe en todo el mundo, pero de diferentes maneras. En los países en desarrollo, más del 50 % de las pérdidas de alimentos ocurren durante las fases «upstream» o post-cosecha y durante el procesamiento, debido a problemas como el almacenamiento y la refrigeración inadecuados, pero, en los países industrializados, como los de América del Norte, Europa y Asia industrializada, casi la mitad de todos los alimentos desechados a nivel mundial están «abajo», lo que significa que el desperdicio de alimentos proviene de tiendas de comestibles, restaurantes y hogares.
Este esquema ofrece una visión general de la tipología del desperdicio de alimentos. Los productos vegetales están más representados que los productos de origen animal.
Esto es muy lógico, ya que la producción de alimentos a base de plantas es mayor que la producción de alimentos a base de animales. Sin embargo, la carne tiene un mayor impacto ambiental que las verduras, por lo que los residuos de carne son más impactantes aunque representen una proporción menor de residuos.
